Vegetarische Enchilada Schotel

Over dit recept...

Nog een goed voorbeeld van comfortfood is deze enchilada schotel met zwarte bonen. Bovendien is het ook nog eens een vegetarisch gerecht. De enchilada’s zitten boordevol groenten en zijn als kers op de taart ook rijkelijk bestrooid met een mix van cheddar kaas en geraspte mozzarella. En als gesmolten kaas geen comfortfood is, dan weet ik het ook niet meer.

Kom, ik laat je zien hoe je ze maakt.

Ingrediënten

Voor ongeveer 4 personen

• 10 stuks groentetortilla's
• 300 ml plantaardige room
• 300 ml tomatensaus
• 1 rode paprika in kleine blokjes
• 1 groene paprika in kleine blokjes
• 300 gr maiskorrels
• 425 gr zwarte bonen
• 150 gr geraspte cheddar
• 150 gr geraspte mozzarella
• 1 handje peterselie fijngesneden
• 2 stengels salade ui in ringetjes gesneden
• Zout naar wens
• Snuf cayennepeper
• Knoflookpoeder naar wens
• 1/2 tsp mexicaanse kruiden
• Scheutje olijfolie

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 190°C hete lucht stand.
2. In een steelpannetje meng je de tomatensaus en de plantaardige room. Doe hier ook het zout, de mexicaanse kruiden, de knoflookpoeder, en een snufje cayennepeper bij en breng op zacht vuur aan de kook.
3. In een hapjespan verwarm je het scheutje olijfolie en voeg je de paprikablokjes, de mais en de zwarte bonen toe. Roerbak deze maximaal 5 minuten op hoog vuur. Zorg ervoor dat de paprika nog wel knapperig blijft.
4. Zet het vuur van de saus en de groenten af en zet beide even apart.
5. Neem een grote ovenschaal en vet deze een beetje in met olijfolie.
6. Op een plat werkvlak leg je één voor één de tortilla’s en besmeer ze met een eetlepel van de saus.
7. Doe er dan ongeveer 3 eetlepels van de zwarte bonenmix op en dan druppel er weer wat saus overheen.
8. Meng de geraspte mozzarella en de cheddar en strooi hier wat van over de bonenmix.
9. Rol de tortilla’s voorzichtig op en leg ze naast elkaar in de ovenschaal.
10. Dit doe je met alle tortilla’s.
11. Schenk hier de overgebleven saus overheen en bestrooi met de geraspte kazen, lekker veel!
12. Zet de ovenschotel in de oven en laat ongeveer 25 minuten staan. Of in elk geval tot de saus wat begint te borrelen en de kazen goed gesmolten zijn.
13. Haal de schotel uit de oven en laat 5 minuten rusten.
14. Strooi er als laatste de gesneden salade ui en de peterselie overheen.

Je vegetarische enchilada schotel is klaar!

Serveer de enchilada's met wat zure room en een frisse salade.

Eet smakelijk!